Sortez les pulls ! Après un été particulièrement caniculaire, et une première semaine d’automne qui a semblé allonger l’été, une météo un peu plus douce, et parfois capricieuse, risque d’accompagner les prochaines semaines. Pour les plus pressés, ou les plus gourmands, cela va être l’occasion de passer doucement vers les repas d’hiver. Alors, avec quoi accompagner nos raclettes, pierrades et autres fondues ? La Cave 23 vous propose des accords, des plus faciles aux plus originaux.
🔥🧀 La Raclette : que faire de l’alliance de la charcuterie et du fromage ?
C’est LE plat phare de l’hiver, celui pour lequel vous venez souvent en cave, à la recherche de la bonne bouteille à faire découvrir à vos amis ou à votre famille. Le cas particulier de la raclette, c’est de trouver un vin qui s’accorde à la fois avec du fromage chaud, mais aussi de la charcuterie. Certains aiment mettre des vins rouges charnus, pourtant, l’accord idéal se trouve en se tournant vers des vins plus légers, voire même – et surtout – du blanc. Mais il ne faut pas oublier le plus important quand on fait des accords : si vous aimez les rouges puissants, ne vous forcez pas à boire un blanc tendu simplement parce que ce serait l’accord le plus simple !
🟢 La valeur sûre : Vin blanc, AOP Roussette de Savoie, Nicolas Perret, cépage Altesse. 14,80€.
Un blanc rond et gras, mais qui garde un peu de fraicheur, pour s’associer très bien avec le fromage chaud.
🔴 Si vous préférez l’autre couleur : Vin rouge Caieu, AOP Côtes-du-Forez, Cave Real. 14€.
Un coup de coeur pour ce gamay local qui a connu un vieillissement en futs de chêne. Le cépage apporte de la fraicheur, et le bois un peu de structure mais sans tannins, ce qui permet de ne pas alourdir le fromage ou donner à la charcuterie un goût métallique.
🟣 L’accord qui change : Vin blanc Pinot blanc, AOP Alsace, domaine Allimant-Laugner. 10,60€.
On ne se tourne pas naturellement vers l’Alsace quand on pense à la raclette. Pourtant, le Pinot blanc est un cépage qui donne un vin frais et délicat qui va casser le gras du fromage. Garanti sans mal de bide à la fin du repas.
🟡 L’accord surprise : Cidre from Desire, cidrerie du Pilat. 11€.
Si vous avez l’impression de boire toujours la même chose avec votre raclette, sommeliers et experts en vin ont trouvé un nouvel accord détonnant : le cidre. Une bonne occasion de consommer local avec un cidre tout droit venu de Saint-Etienne.
Pierrade
Nouveau repas, nouveau défi : quand on fait une pierrade, il n’y a généralement pas qu’une seule viande au menu. Boeuf, volaille et porc se mélangent, parfois même accompagnés de canard. Il faut donc trouver un vin capable d’aller sans défaut majeur sur tous les terrains, sans être effacé ou trop agressif par rapport à une des viandes sur le plateau.
🟢 La valeur sûre : Vin rouge AOP Mercurey, Buissonniers. 21,80€.
Un peu de tannins, un peu d’élevage sous bois, mais aussi de la fraîcheur et du fruit : ce 100% Pinot noir va être le bon vin tout terrain pour s’accorder du mieux possible avec la diversité de viandes proposée lors de la pierrade.
⚪ Si vous préférez l’autre couleur : Vin blanc AOP Crozes-Hermitage, les Vins de Vienne. 21,80€.
Si un vin blanc aura du mal à résister au canard ou au boeuf, ce Crozes-Hermitage a le coffre pour être un bon compromis pour ceux qui préfèrent le rouge dans le verre des autres.
🟣 L’accord qui change : Vin rouge Saint-Joseph Reflets de syrah, Roland Grangier. 22,50€ TTC.
Le Saint-Joseph est un vin qui, la plupart du temps, offre une belle structure par ses tannins et ses notes épicées. Avec ce cru de Roland Grangier, on apporte un caractère fruité pour ne pas trop se dessécher le palais quand on goûte la volaille ou le porc.
🟡 L’accord original : Vin rosé Aventure, Château d’Astros, IGP Var. 14€ TTC.
Vous aviez promis une fois l’été terminé de ne plus déboucher une bouteille de rosé. Pourtant, avec la diversité de viandes, se tourner vers cette couleur peut être un parfait compromis. Un rosé précis, gourmand, et de gastronomie à un prix alléchant.
Fondue Bourguignonne
Cette fois, les accords peuvent être nombreux, et les cavistes ne seront pas tous d’accord. Certains vous dirigeront vers un accord régional et du pinot noir, d’autres vers des Bordeaux jeunes et fruités, quand enfin les plus téméraires choisiront un vin du Val de Loire. Revue des possibilités.
🟢 La valeur sûre : AOP Crozes-Hermitage, vignoble de Boisseyt.
A la cave 23, on choisit le Crozes-Hermitage, un vin avec de la structure, mais aussi du fruit, qui sera un très bon compagnon du boeuf.
⚪ Si vous préférez l’autre couleur : Montagny 1er cru Tête de cuvée, Vignerons de Buxy. 23€ TTC.
Le chardonnay est le cépage tout terrain par excellence : d’abord parce qu’il se plante à peu près n’importe où, ensuite parce qu’il ne fait réellement tâche sur (presque) aucun plat. Alliance de rondeur et de fraicheur, ce Montagny est l’occasion de découvrir, à un prix très abordable, les Premiers crus de Bourgogne.
🟣 L’accord qui change : AOP Saint-Véran, Blandine Guerrin. 25€ TTC.
Un peu plus d’exubérance sur ce Chardonnay, qui garde également des notes minérales. L’accord devient vraiment intéressant pour ceux qui noient leur boeuf de sauces en tous genres.
🟡 L’accord original : Vin rouge AOP Bourgogne « vieilles vignes », Roland et Antoine Royet. 19,50€ TTC.
J’en vois certains déjà s’étrangler : en quoi mettre un vin bourguignon sur une fondue bourguignonne serait original ? En rien ! L’originalité vient cette fois du vin en lui-même : léger et très fruité, ce millésime 2023 a déjà commencé à évoluer, prenant une couleur ambrée et des notes un peu plus complexes, laissant encore les tannins s’exprimer. Un pari qui ne laissera certainement pas insensible !
Fondue savoyarde
Il y a ceux qui ne jurent que par la raclette, et d’autres qui tueraient pour une fondue savoyarde. Cette fois, on ne jure que par le fromage, et beaucoup diront qu’il ne s’accorde pas avec le vin rouge, même si c’est l’association que nous avons faite pendant des dizaines d’années. Mais n’oublions pas : l’important, c’est le plaisir, et partons du principe que tous les accords sont possibles, si l’on respecte quelques règles de base, dont la principale : éviter un vin trop chargé en tannins.
🟢 La valeur sûre : Vin blanc Côtes-du-Jura Tradition, Caveau des Jacobins. 19,50€ TTC.
La véritable valeur sûre serait peut-être de retourner à nouveau sur la Roussette de Savoie. Mais ce Côtes-du-Jura, avec sa fraicheur mais aussi ses notes noisetées, assemblage Chardonnay-Savagnin, est destiné à s’associer au fromage. Réussite garantie.
🔴 Si vous préférez l’autre couleur : Mon chef, n’oublie pas le gamay, Mas du Paradis. 11,50€
Comme pour la raclette, le gamay est le parfait compromis pour ceux qui ne jurent que par le rouge, même avec du fromage. Ce domaine situé à Chavanay a planté du Gamay pour offrir un vin rouge léger, porté sur le fruit. Et si vous aimez la charcuterie avec votre fondue, c’est parfait : on parle ici d’un vin plaisir, facile à boire, et non tannique.
🟣 L’accord qui change : AOP Mâcon-Saint-Gengoux-le-National, Vignerons de Buxy. 11,70€ TTC.
Le gamay dans le Beaujolais, on connaît. Les gamays locaux, dans le Forez, aussi. Mais pourquoi pas un Gamay de Bourgogne ? L’appellation Macon-Saint-Gengoux-le-national repose sur ce cépage, pour un vin gourmand et très léger, qui s’accordera avec une fondue, surtout si le fromage reste doux.
🟡 L’accord original : Dame nature, AOP Chablis, La Chablisienne. 26€ TTC.
Et si on misait tout sur la fraîcheur pour casser le gras du fromage ? Ce n’est même pas un pari risqué : la tension et l’acidité d’un bon Chablis vont être une belle opposition à l’apparente lourdeur que peut avoir une fondue savoyarde. Pour les plus téméraires, on peut aller sur un tout autre terrain : un crémant avec une fine effervescence peut nettoyer le palais. On tente ?
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
